ivgnnm

2012/08/06

Ричард Рэнгем “Зажечь огонь. Как кулинария сделала нас людьми”. М.: Corpus, 2012.

буйабес, бифштекс и антропогенез

В череде красивых теорий антропогенеза – пополнение. Британский зоолог, специалист в области эволюции приматов Ричард Рэнгем открывает еще одно “недостающее звено”, культурный феномен, который в течение долгого времени игнорировался наукой. Демонстрация значения этого потерянного фактора, по мысли автора, может дать ответ на вопросы, которые прежде оставались без убедительного объяснения. Что еще более важно, гипотеза Рэнгема проливает свет на некоторые особенности гендерного поведения, характерного в том числе и для современного общества. Кроме того, Рэнгем выразительно щелкает по носу различным сторонникам “натуральных диет”, доморощенным эволюционистам-кулинарам и прочим сыроедам. Читать все это – очень увлекательно.

Суть гипотезы Рэнгема такова: тепловая обработка пищи стала ключевым эволюционным преимуществом, позволившим нашим обезьяноподобным предкам превратиться в человека. Человеческая цивилизация – это в буквальном смысле слова цивилизация обезьян-поваров. Этот тезис объясняет, согласно Рэнгему, очень многое в отношении того, почему современный человек именно таков, каким мы его знаем – “голая обезьяна” с относительно маленьким ртом, зубами и пищеварительным трактом, зато с большим – по сравнению с другими приматами – мозгом, количеством свободного времени и специфическими семейными связями.

В последние десятилетия антропологи много говорили о роли мясоедения в эволюции человека. Однако само по себе мясо ничего не решает – чтобы эффективно усваивать его нужна физиология хищников, которой у приматов нет. Шимпанзе любят мясо, но его пережевывание отнимает у них чудовищное количество времени, так что больших преимуществ такая диета обезьянам не дает, шимпанзе даже часто отказываются от попыток грызть более твердую мышечную ткань своих жертв. Кроме того, мясоедением трудно объяснить оба ключевых эволюционных перехода в истории человеческого вида – сначала, 2,5 млн лет назад, от обезьяноподобных австралопитеков к Homo habilis, а затем, 1,8 млн лет назад, к Homo erectus со значительно большим объемом мозга и более “человеческим” образом жизни. По Рэнгему, первый вид как раз стал видом-мясоедом (падальщиком), в то время как второй открыл кулинарию и начал тем самым путь к современной цивилизации.

Характерно, что Дарвин делал некоторые случайные замечания о роли огня в человеческой культуре, однако не связывал эту тему с антропогенезом. Наука XIX столетия в целом не считала способ приготовления пищи фактором биологической эволюции. Но настоящий запрет на исследования в этой сфере были наложен авторитетным текстом Леви-Стросса “Сырое и вареное”. В нем ученый утверждал, что приготовление пищи имеет для первобытных народов исключительно символическое значение, служит знаком, отличающим человека от диких зверей. Это яркий пример радикального культуроцентризма, вообще характерного для социального знания середины XX века, который сегодня мучительно изживается с университетских кафедр под напором эмпирических свидетельств, собранных в биологии. Единственными людьми, задумывавшимся о подлинном значении кулинарии для человечества, были, как легко догадаться, повара. Французский гастроном XIX века Жан-Ансельм Брийя-Саварен писал о роли огня в становлении гендерного разделения труда, но внимательных читателей, способных подхватить эту мысль, не нашел. Появление отдельной дисциплины – истории кулинарии – несколько изменило ситуацию. В 1998 году Майкл Саймонз, специалист в этой области знания, высказался предельно ясно: “я считаю, что своей человеческой природой мы обязаны кулинарам”. И вот Рэнгем добавляет к подобным прозрениям свои профессиональные навыки в области исследования эволюции приматов.

Негативная аргументация Рэнгема сводится к тому, что современные сыроеды имеют тенденцию к потере веса и снижению жизненной активности (у женщин, перешедших на сырую пищу, часто отмечается прекращение менструаций), хотя и обладают рационом, который несоизмеримо богаче любой диеты, которую могли бы в дикой природе найти наши далекие предки. Сыроеды едят множество фруктов, орехов, растительное масло, иногда добавляя к этому сырую рыбу и мясо. Все это тщательно измельчается при помощи техники, что облегчает усвоение сырой пищи. Сыроеды из крупных городов, как и все мы, ведут достаточно малоподвижный образ жизни. И тем не менее, немногочисленные эксперименты, связанные с такой диетой, демонстрируют, что сырая пища не дает человеческим организмам достаточного количества калорий. Вывод Рэнгема – древние сыроеды просто не смогли бы выжить и оставить после себя потомство. Наш организм анатомически, то есть эволюционно не приспособлен к употреблению сырой пищи. В этом смысле очень комично выглядят модные теоретики “естественного питания”, которые, не имея специальных знаний и начитавшись популярных книг о древних людях, полных гипотез, решили перейти на поедание сырого мяса – как якобы пищи, наиболее подходящей нашим желудкам. Сыроедение выглядит довольно бестолковым ответвлением мифа о “благородном дикаре” – якобы близость к природе способна избавить нас от всех проблем. Но что если мы те, кто существуем именно потому, что миллион лет назад отдалились от природы, сконструировав первую каменную сковородку?

Тезис о непригодности сыроедческой (но не традиционной вегетарианской, Рэнгем и сам вегетарианец) диеты для человека подтверждается серьезными физиологическими фактами. Уже упоминавшиеся маленькие размеры зубов и рта по сравнению с тем же шимпанзе, который действительно природный сыроед, – это только одна сторона вопроса. Гораздо важнее, что вывод части пищеварения вовне, то есть изобретения кулинарии, позволило нашим предкам сократить размеры кишечника относительно общих размеров тела – у человека кишечник самый маленький среди всех крупных приматов. Высвобожденную энергию человек мог направить к каким-то другим органам, например, к гигантскому мозгу. Старая истина том, что экзамены лучше сдавать на полупустой желудок, на проверку получает конкретный эволюционный смысл. Люди – это обезьяны с маленькими пищеварительными трактами и огромным мозгом, компенсирующие недостаточную длину кишечника своими кулинарными талантами.

Приготовленная на огне пища калорийнее сырой, утверждает Рэнгем, хотя общеизвестные справочники по диетологии на этот счет помалкивают. Современные стандарты подсчета калорий восходят к работам американского химика Уилбура Этуотера, жившего во второй половине XIX века. Этуотер, движимый филантропическими мотивами (он мечтал, чтобы бедняки могли рационально организовать свое питание и не голодать), рассматривал пищу с точки зрения их химического состава, пренебрегая тем, как она в реальности усваивается человеческим организмом. Надписи на этикетках продуктов, рассказывающие о их калорийности и питательной ценности, до сих пор рассчитывается по системе Этуотера, хотя сегодня известно, что она является упрощением, граничащим с ложью. В реальности, например, сырые белки не успевают полностью усвоиться человеческим организмом. А крахмал (большинство углеводов мы потребляем именно в этом виде), при нагревании превращается в желе и его энергетическая ценность для нас растет. Экспериментально доказано, что крысы, которым давали одинаковую по калорийности пищу, набирали вес в том случае, если эта пища была тщательно размельченной. Все это с одной стороны говорит о том, что древние охотники и собиратели могли получить большое эволюционное преимущество, научившись готовить. А с другой – о том, что наше представление о правильном питании устарело и нуждается в корректировке.

Если верить Рэнгему, люди научились поддерживать огонь и готовить на нем пищу очень давно. Точных ископаемых данных старше 250 тысяч лет, которые подтвердили бы эту гипотезу, нет. Однако Рэнгем предлагает рассуждать следующим образом: появление Homo erectus, анатомически напоминающего скорее современного человека, чем наших общих предков с шимпанзе, означало, что этот вид смог уже 1,8 млн лет адаптироваться к радикально новому образу жизни (и распространиться по значительной территории Азии, совершив первый выход из африканской колыбели человечества). Эректусы не лазали по деревьям подобно шимпанзе и австралопитекам – их руки и ноги для этого приспособлены не лучше, чем конечности современных людей. Тогда, спрашивает Рэнгем, нужно ответить на вопрос, где эти существа останавливались на ночь. Почти все современные приматы (кроме человека и массивных самцов горилл) ночуют на деревьях, где их не могут достать крупные хищники. Эректусы с этой задачей справились бы плохо, да и ареал их расселения не был связан с лесными зарослями. Следовательно, заключает Рэнгем, они должны были обладать эффективным способом защиты от ночных хищников. Таким средством может быть только огонь.

В социальных сетях сейчас гуляют картинки, призванные подчеркнуть, что место женщины – на кухне. Эта характерная модель гендерного поведения (“мы оба вернулись домой с работы, а теперь – где мой ужин, дорогая?”), оказывается, имеет эволюционное объяснение, тоже связанное с изобретением кулинарии. У приматов самка никогда не кормит самца. Ее забота – это пропитание детенышей, но не их отца. Самец, в свою очередь, тоже предпочитает не делиться добытой едой. Поведение, при котором самка делится пищей со своим партнером, вообще не характерно для животных и является видоспецифическим для человека. И дело тут совсем не в том, что мужчина “охотится на мамонтов”, а женщина “хранит домашний очаг”. Такое разделение труда можно было бы признать честным. Однако общества охотников и собирателей скорее склоняется к современной модели: мужчина и женщина трудятся в течение всего дня (иногда мужчина – бездельничает), а потом женщина должна приготовить ужин. У мужчины-охотника высокие шансы вернуться домой с пустыми руками. Женщина-собирательница обязана найти менее престижную, но зато надежную пищу, и подать ее к столу, вне зависимости от охотничьих успехов своего мужа. Антропологи часто делают акцент на том, что охотники делятся крупной добычей с общиной. Гораздо реже упоминается другой момент: женщинам строго запрещено готовить собранной пищей с другими семьями и тем более готовить для постороннего мужчины. Во многих культурах приготовить мужчине обед – значит признать факт помолвки или даже заключить брачный союз. Что ж, теперь мы можем научно обосновать трюизм, согласно которому “путь к сердцу мужчины лежит через желудок”.

Объяснение состоит в том, что изобретение кулинарии сделало повара уязвимым для конкурентов, стремящихся поживиться его пищей. В первую очередь это касается физически более слабых женщин.

Поэтому в обществах людей, готовящих себе пищу на огне, женщинам стало выгодно заключать брачные союзы с мужчиной, способным защитить их от агрессии со стороны других мужчин. Взамен женщины – много сотен тысяч лет назад – взяли на себя обязанность кормить мужа своей едой. Сериал Валерии Гай Германики “Краткий курс счастливой жизни”, в котором современные московские женщины считают своим долгом “подать к столу” пищу для современных московских мужчин, тоже, оказывается, имеет научно-популярное, приматологическое значение. Рэнгем резюмирует: кулинария привела к величайшему освобождению мужчин в истории человеческого вида. Вместо того, чтобы тратить все время бодрствования на пережевывание грубой сырой пищи, как это происходит у других приматов, фактически живущих в цикле еда – сон – еда, мужчины отправили женщин к плите, а сами высвободили время для занятий политикой, наукой и изящными искусствами. Кстати говоря, антропологам не известны примеры культур, в которых гендерные роли менялись бы местами, и мужчины готовили бы пищу для женщин. Вообще.

Традиция застолий, процветающая в наши дни, идет с тех пор, когда племя или семья собирались вечером у костра и сидели лицом к лицу. Уже тогда люди, похоже, недолюбливали хамов и драки за столом. Так, по мысли Рэнгема, кулинария развивала в нас навыки учтивости и толерантности, становилась важнейшим поводом для общения друг с другом. От кулинарии до утонченных манер и сложных культурных норм буквально несколько шагов. Потеря кулинарии означала бы моральный кризис.

Критики Рэнгема справедливо указывают на то, что у его идеи нет достаточно древних археологических подтверждений. Тем не менее, книга “Зажечь огонь” явно выдающееся событие в научной и научно-популярной литературе. На 200 с небольшим страницах Рэнгем излагает ясную и стройную научную гипотезу, которая, вероятно, откроет путь для дальнейших исследований в области “кулинарного антропогенеза”. К тому же, его идея хорошо сочетается с теориями цивилизационного развития, которые считают главным технологическим прорывом человечества изобретение сельского хозяйства. В конце концов, у людей все вертится вокруг способов добычи и дележа еды.

Не станем слушать всех этих скептиков и сыроедов, а съедим лучше буйабес и бифштекс, да запьем все добрым вином. Теперь-то мы знаем, что цивилизация в этом деле на нашей стороне

Реклама

Добавить комментарий »

Комментариев нет.

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

Блог на WordPress.com.

%d такие блоггеры, как: